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Interview exclusive de Vincent Debergé, Chef Sommelier du Chat-Botté à Genève

mercredi 29 juin 2011

LE VIN & VOUS



Rencontre avec Vincent Debergé, fraichement arrivé au Chat Botté à Genève comme Chef Sommelier, après avoir travaillé au Ritz et au Georges V pendant 4 ans au côté de Enrico Bernardo, meilleur sommelier du monde 2004.

Qui es-tu ?
Vincent Debergé, 29 ans, chef sommelier du restaurant le Chat-Botté, Hôtel Beau-Rivage. Je suis originaire du Pays Basque.

Comment es-tu tombé dans le vin ?
Mon père aimait beaucoup le vin et je partais avec lui tous les ans à Bordeaux pour acheter du vin en grande quantité, le remettre en bouteille et le fermer avec de la cire. Puis, il a commencé à faire les foires aux vins des supermarchés et à acheter du vin de meilleure qualité.
J’ai perdu mon père quand j’étais enfant. J’ai très vite eu envie de travailler pour être indépendant. J’ai alors rencontré un restaurateur sur Bayonne et il a dit que j’étais fait pour les métiers de la restauration. J’ai alors commencé à 16 ans, comme apprenti dans un restaurant 2 étoiles Michelin, le « Relais de la Poste » à Magesq.

La première fois, c’était où et avec qui ?
C’est à cette époque que j’ai dégusté mon premier grand vin. A la fin d’un service, le maître sommelier Jacques Cousseau m’a permis de tremper les lèvres dans un verre de Château Yquem 1981 et m’a demandé d’en parler. Il m’a tout de suite dit qu’il fallait que je fasse de la sommellerie. C’est donc lui qui m’a formé et qui a remplacé mon père pendant 2 ans.

Ton parcours depuis ?
Bocuse, La poularde et puis Paris : « Le Cinq » (Hôtel Four Seasons George V) pendant quatre ans, au côté de Enrico Bernardo, meilleur sommelier du monde 2004 et Eric Beaumard, directeur du restaurant, puis « L’Espadon » (Hôtel Ritz) et enfin « Il Vino » où j’ai rejoint de nouveau Enrico Bernardo comme assistant chef sommelier.
Depuis un peu plus d’un mois, je suis chef sommelier du restaurant le Chat-Botté, à Genève (Hôtel Beau-Rivage). C’est une des plus belles caves de Suisse et la chose la plus difficile sera de s’approvisionner pour pouvoir pérenniser et protéger tout ça. Mais ma grande envie est de développer les autres régions que le Bordelais : notamment la Bourgogne et la vallée du Rhône qui sont mes deux régions de prédilection.

Tes vins ou appellations préférées du moment ? Pourquoi ?
J’aime pratiquement toutes les régions viticoles : j’aime l’Alsace pour ses Riesling grandioses, l’Allemagne qui produit des très grands vins blancs, Bordeaux pour ses vieux millésimes mémorables. Quand on ouvre un vieux Bordeaux, on ouvre l’histoire. J’aime beaucoup les blancs de Bourgogne : Meursault, Puligny-Montrachet, Saint-Aubin, Pernand-Vergelesses. Dans les rouges, je suis sur la finesse que sur la puissance : je suis plus Volnay que Pommard, plus Chambolle-Musigny que Gevrey-Chambertin.
De manière générale, je préfère le monocépage pour la pureté, la profondeur et le côté racé sur cépage. Je trouve qu’arriver à faire un très grand vin sur un millésime difficile avec un seul cépage, ce n’est pas facile. Si le ciel, la terre et l’homme sont grands et se respectent, alors c’est grandiose.
Je suis donc un amoureux de la Syrah et du pinot noir. Vous goûtez des Côtes Brunes 1991 de chez Jean-Paul Jamet, c’est l’expression parfaite de la Syrah comme on l’aime : chaleureuse, généreuse, onctueuse, volumineuse et elle reste charmante et droite.
Je tiens à dire que le sommelier a le rôle facile : on goûte des produits finit et on travaille sur l’accord mets-vins. Être œnologue ou vigneron, c’est un travail important et admirable avec beaucoup de challenge sur les épaules.

Selon toi, le meilleur endroit pour boire un bon verre de vin ?
Chaque vin à son endroit. On ne peut pas boire un grand Trévallon ou Pibarnon sur un barbecue. Ces vins demandent de la gastronomie. Chaque vin à son endroit et chaque moment est unique. J’aime bien boire une belle bouteille avec une personne avec qui j’aime être.

Quel vin rêverais-tu de déguster ? S’il en reste ?
Celui de demain.
Parce que je suis curieux et j’espère encore avoir le droit et la chance d’exercer ce métier pendant encore des années. J’espère que rien ne m’arrêtera car je n’ai pas envie de m’arrêter maintenant. Je suis encore jeune et j’ai encore du temps devant moi. Mais au bout d’un certain âge, on ne peut plus faire ce métier. Je n’ai pas envie de me retrouver dans un système d’achat. Je ne voudrai jamais l’être. Je préfère de loin être vigneron qu’être commercial. Ce n’est pas mon rôle. Je ne suis pas né pour ça. J’ai été formé pour apprendre et transmettre ce que j’apprends. Je suis là juste pour parler des vins tels que je le ressens.

Les vignerons qui t’ont le plus marqués ?
J’ai appris vraiment à déguster au contact de Mathieu Cosse qui est pour moi le plus grand vigneron et le plus grand dégustateur de France et que je respecte énormément. Un maître et un épicurien qui aime la vie. Et une autre personne qui a été importante pour moi, c’est Yvonne Hegoburu à Jurançon qui est comme ma grand-mère. On a un grand respect mutuel.

Pour toi le vin est synonyme de :
De bonheur, de plaisir, de joie de vivre, de partage, de découverte, d’euphorie aussi quand il y en a trop, de voyage et de regard.

In Good Wine We Trust, le blog du vin décompléxé.

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4 commentaires pour ce billet

  1. miranda claude écrit, le :

    felicitations as tu amene le fanion del aviron bayonnais affectueusement

  2. JACQUES MIRANDA écrit, le :

    Bravo et félicitations .Continue…

  3. Norman écrit, le :

    Felicitation Chef !
    Je suit vos traces de Sommelier en passant par le Laurent.
    Bonne Continuation.

    Ancien Stagiaire à l’Angle du Faubourg (Mars 2009)

  4. dominique deberge écrit, le :

    Bravo mon neveu,très beau parcours.tu es aussi modeste et aussi grand que ton PAPA.Je t’encourage de tout coeur.

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