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Rencontre avec Fabio Masi, meilleur sommelier d’Italie, de Suisse et peut-être du monde !

Samedi 2 mars 2013

LE VIN & VOUS



Qui es-tu Fabio Masi ?
Je viens de Milan et j’ai eu 30 ans en Aout 2012. Depuis presque 5 ans, je suis chef sommelier et directeur du restaurant à l’hôtel des Bergues, le Four Seasons à Genève.

Comment es-tu arrivé dans le monde du vin ?
En Italie, à mon époque, on devait choisir une orientation à 14 ans. Je ne savais pas trop ce que je voulais faire et tu vas rire… mais le déclic a été le film « Cocktail » avec Tom Cruise ! Non, ce n’est pas une blague ! Vivre cette vie était mon rêve ! Le fait que mon père soit cuisinier m’a inspiré encore plus. Comme pour toi, le virus est venu en partie de mon père, amoureux de la bonne nourriture. J’ai donc décidé de faire l’école hôtelière de Milan.

C’était comment l’école hôtelière de Milan ?
C’était super car pendant les deux premières années, on apprend un peu tous les métiers de la restauration et de l’hôtellerie : réception, salle, bar et cuisine. Au bout de 2 ans, on obtient un premier diplôme. J’ai eu alors l’opportunité de commencer à travailler dans une brasserie de luxe de Milan : le Biffi. Ma mère m’a dit que j’étais bon à l’école et elle m’a encouragé à continuer et à obtenir un meilleur diplôme. Il fallait alors que je choisisse une spécialité et après deux ans, je savais que plus à l’aise dans la salle qu’en cuisine. J’aime le contact avec le client, parler et rester dans le théâtre du restaurant et ne pas rester derrière. Grâce à mon professeur Monsieur Vaccarini, meilleur sommelier du monde en 1978, j’ai choisi de me spécialiser dans la sommellerie pour ma 4ème et 5ème année. Pendant ces deux années, on fait beaucoup de stages, on fait les vendanges et on travaille dans des restaurants étoilés en France et à l’étranger. On apprend énormément.

Une fois le diplôme en poche, où as-tu commencé ton métier de sommelier ?
Une fois l’école terminée, j’ai trouvé un travail de sommelier au Waterside Inn à côté de Londres, le premier restaurant anglais à avoir obtenu 3 étoiles Michelin. Cela m’a permis d’apprendre l’anglais. Après 1 an et demi, j’ai voulu apprendre la « vraie » sommellerie à la française, car ce sont les français qui ont inventé ce métier. Je suis donc allé à Paris, au Georges V où j’ai passé 2 ans et demi. J’ai travaillé avec Enrico Bernardo, meilleur sommelier du monde 2004 et Eric Beaumard, meilleur sommelier de France 1992. Après le Georges 5, je suis allé à New York pour 1 an et demi chez Daniel Boulud, 3 étoiles Michelin également. Cela a été la plus belle expérience professionnelle et humaine de ma vie. Les New Yorkais ont une vision du vin totalement différente…ils sont très ouverts. Tous les jours, je goûtais des vins du monde entier : c’était très enrichissant. Après, je suis rentrée en Italie car les racines et la famille sont très importantes pour moi. Il ne faut pas oublier que je suis italien ! J’ai alors travaillé à Florence à l’Enoteca Pinchiorri, pour 1 année et 3 mois. J’ai ensuite eu une très belle opportunité au Four Seasons de Genève où j’ai commencé comme Chef Sommelier. Cela fait presque 5 ans maintenant que je suis ici. J’y suis très heureux car c’est un hôtel magnifique et je gère une cave de 25’000 bouteilles.

J’ai cru comprendre que tu t’épanouissais dans les concours de sommellerie. Vrai ?
Oui, c’est vrai. C’est grâce à Enrico Bernardo que je suis rentré dans le monde des concours. Il a vraiment été la clé pour allumer ce moteur. J’ai vu sa préparation du concours du meilleur sommelier du monde et je me suis dit qu’un jour moi aussi, j’aimerai participer à ce concours. En 2006, j’ai gagné le trophée du meilleur sommelier d’Italie et en 2010 le concours du meilleur sommelier d’Italie pour l’association professionnelle italienne de sommellerie. En 2012, j’ai gagné le concours du meilleur sommelier Suisse.

Le concours c’est la meilleure méthode pour toujours progresser et parfaire ses connaissances. Je fais les concours pour les gagner bien sûr mais aussi pour progresser dans mon métier. Quand on ne fait pas de concours, on lit les magazines spécialisés, des revues. Mais quand on en prépare un, on doit s’appliquer chaque jour à déguster des nouveaux vins, des échantillons, des eaux de vies, étudier des heures et faire des comparaisons. Cela me pousse à apprendre toujours plus sur les régions, les cépages, etc.

En quoi consiste le concours du meilleur sommelier du monde et comment te prépares-tu pour la prochaine édition au Japon ?
Ce concours a lieu tous les 4 ans dans des pays différents. J’avais déjà participé au concours il y a 4 ans au Chili où j’avais terminé en demi-finale, parmi les 12 meilleurs. Maintenant, mon rêve serait d’arriver en finale, dans les meilleurs trois. Le niveau est très élevé et il y a vraiment des concurrents très forts.

Voilà comment ça se passe :
1er jour :
- 100 questions en 2 heures sur tous les pays, cépages, assemblages, terroirs, crus, café, eaux, digestifs, eaux de vie, et cigares.
- Une dégustation de deux vins à l’aveugle avec un accord vin et met.
- Une dégustation de 3 eaux de vie.
- Une épreuve de service.
- Une épreuve surprise.
A la fin de ce premier jour, sur les 60-80 candidats, seuls 12 personnes seront retenues pour la suite.

2ème et 3ème jour :
- Un autre questionnaire.
- Deux dégustations à l’aveugle.
- Deux épreuves de service avec des surprises et des pièges.

Pour ma préparation, j’étudie beaucoup sur Internet car c’est ici qu’on trouve les informations les plus récentes. J’étudie au moins 3 heures par jour et 4 heures les jours off. J’ai énormément de mignonnettes et d’échantillons pour faire des dégustations à l’aveugle. L’hôtel m’aide aussi beaucoup dans cette préparation. Je déguste chaque jour des eaux de vie à l’hôtel. Une à deux fois par semaine, je m’entraîne aux épreuves pratiques : accord vin et met avec un menu, décantation, ouverture d’une bouteille de champagne, etc.

Revenons à ta première fois, c’était où et avec qui ?
La première fois, c’était avec mon grand-père quand j’avais 6 ans. Il me donnait du pain trempé dans la Barbera. Je me souviens aussi, qu’il me préparait dans un verre des pêches jaunes avec du sucre et un tout petit peu de vin. Je me souviens parfaitement du goût fruité et acidulé de la Barbera.

Tes vins, régions ou appellations du moment ?
En fait, comme tous, j’ai mes préférences. En France, la Bourgogne. En Italie le Piémont. En Allemagne, les rieslings de la Moselle. Ce sont des vins que j’adore car c’est à chaque fois énormément d’émotions… De manière générale, ce que je cherche dans le vin c’est avant tout la qualité, d’où qu’il vienne. Si ce vin raconte l’histoire de son domaine, exprime un terroir, pour moi, c’est gagné.

Le meilleur endroit pour boire un verre de vin ?
Le meilleur endroit pour boire un verre de vin c’est dans le cave du vigneron. Quand un vigneron ouvre une bouteille dans sa cave et qu’on la déguste à l’aveugle, c’est le meilleur des moments. C’est la meilleure manière d’apprendre, de ressentir, de découvrir un vin et un vigneron. Ce sont souvent des moments exceptionnels car on partage ensemble des émotions. J’ai eu de très belles émotions en Bourgogne au Jean-Philippe Fichet.

Il y a-t-il encore un vin que tu rêves de déguster ?
Je n’ai pas tout goutté. On n’arrête pas d’apprendre et chaque année, c’est différent. On découvre toujours de nouveaux vins. Des vins chinois qui progressent fortement par exemple : ils sont devenus le 5ème producteur mondial. Cela devient de plus en plus difficile de trouver des mauvais vins car les gens sont habitués à goûter mieux. Quand j’ai commencé, il y avait des vins de qualité très inférieure à maintenant.

Quels sont les vignerons qui t’ont le plus marqué ?
- Dans le Piémont : Rinaldi à Barolo. Quand on rentre dans sa cave, il y a un grand siège en bois et un écriteau qui dit « Ceci est la bonne utilisation du bois ». Il fait du vin dans la tradition locale et c’est une merveille.
- La vallée du Rhône : Henri Bonneau à Châteauneuf du pape et sa cuvée Celestin. Un très grand personnage qui fait des vins magnifiques.
- En Grèce : Antonopoulos, j’ai été impressionné par la qualité des vins grecs. C’était incroyable.
- En Bourgogne : Jean-Philippe Fichet. On a passé 5 heures dans sa cave. On transpire en commun cette passion du vin. On a dégusté des Meursault incroyables.
- En Bourgogne : Georges Roumier avec qui j’ai dégusté une bouteille de Musigny 1988….très rare. Un moment exceptionnel.

Pour toi, le vin est synonyme de quoi ?
Passion, Emotion, Stimulation et Partage : le vin m’a permis de progresser, d’avoir confiance en moi, de passer des étapes dans ma vie, de me renforcer. J’aime transmettre ma passion à tous les gens qui m’entourent et j’aime voir que mes assistants réussissent ailleurs en France et en Italie. Ceci c’est grâce au vin et pas grâce à moi. C’est le vin qui est le vecteur. J’ai beaucoup reçu grâce au vin et j’ai envie de donner autant que j’ai reçu. J’essaye de partager cette passion du mieux que je peux.

In Good Wine We Trust, le blog du vin décomplexé.



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1 commentaires pour ce billet

  1. Nathalie écrit, le :

    Si je peux avoir votre mail pour contact

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